芋棒煮の作り方

 山形の秋の風物詩「芋煮会」は、その昔、最上川舟運に携わる船頭や商人たちが、終点であった中山町で、荷揚げや荷待ちの逗留の間、棒鱈と里芋を材料に川岸の松の枝に鍋を掛けて煮て食べたのが始まりとされています。

 そんな「芋棒煮」を家庭でもできる美味しい作り方を紹介します。

1. 洗い里芋 400グラム（1人100グラム）
2. 棒鱈 100グラム（1人25グラム）
3. 油揚げ 1枚
4. 干し椎茸 小4枚
5. 平こんにゃく 1/2枚
6. だし汁 800ミリリットル（煮干25グラム、花かつお10グラム）

• 醤油 80ミリリットル
• 酒 25ミリリットル
• みりん 15ミリリットル
• 砂糖 大さじ1 (9グラム)
• 塩 少々

•  煮干の頭・腹をとり、880ミリリットル(必要なだし汁の10％増の水)に一晩つけて戻す。（冷蔵庫）
•  当日、煮干を入れた水を火にかけ、沸騰させないようにして20～30分煮る。味をみてさらにかつお節を入れ、沸騰させないようにして5分程煮て、十分だしがでていたら、ざるにキッチンペーパーをしいて、だし汁をこす。

1.  棒鱈は、3～4時間水につけて戻し、包丁で食べやすい大きさに切る。
2.  干し椎茸は、ひたひたの水につけ冷蔵庫で一晩戻し、食べやすい大きさに切る。
   （戻し汁は調味料として使用するので取っておく。）
3.  里芋も食べやすい大きさに切っておく。
4.  油揚げは、湯通しして、大きめの短冊切りにする。
5.  平こんは、味がしみ込むように、菜ばしで裏、表をつっつき食べやすい大きさに手でちぎり、一度水洗いし、その後さっと湯通しをして、ざるに取り水分を切る。
6.  鍋に1.とだし汁1/3量を入れ10分弱火で煮る。（味を含ませる）
7. 2.3.4.5.の順で材料を鍋に加え、残りのだし汁と塩以外の調味料の1/3量を加えて10分弱火で煮る。
8. 引き続き調味料の1/3量を加え、再び中火で10分煮る。
9. 味を見ながら残りの調味料と干し椎茸の戻し汁を加え、弱火で10分煮る。
10. 里芋の煮具合い、味の確認をし、塩で好みの味に調え、火を止めて10分そのままおいておく。

• （注意）塩を少々加えることで味にまろやかさと深みがでてより一層おいしくなる。
   また、蒸らすことにより、全体に味がしみ、上品な芋棒煮ができる。
•  （注意）調味料は必ず数回に分けて加え、濃度を徐々に上げていく。
   煮はじめたら、かきまぜないこと。（煮くずれて汁が濁る）

監修:中山町食生活改善推進協議会